logo
Szukaj
open close
logo
Szukaj
Szukaj

Dlaczego grill może być niebezpieczny?

Dlaczego grill może być niebezpieczny?

obrobka-termiczna.jpg

Zdrowe grillowanie

Na co dzień przygotowując potrawy przed spożyciem poddajemy je różnego rodzaju obróbce termicznej – przede wszystkim dotyczy to produktów takich jak mięso, ryby czy jajka, które najczęściej nie są spożywane w formie surowej za wyjątkiem np. tatara czy sushi. Jest to związane między innymi z uwarunkowaniami kulturowymi ale także z naszymi upodobaniami smakowymi. Nie da się ukryć, iż dla większości osób smażone czy pieczone mięso jest smaczniejsze niż surowe. Właśnie rozpoczęło się lato, sezon grillowy trwa w najlepsze i potrwa jeszcze kilka miesięcy. Któż z nas nie lubi spędzać w ten sposób wolnego czasu? Należy jednak mieć świadomość, iż obróbka termiczna żywności niesie ze sobą także negatywne konsekwencje w postaci różnorodnych reakcji chemicznych i powstałych w ich wyniku produktów.  Reakcje te będą korzystne z punktu widzenia technologicznego, pozwolą nadać produktom różne korzystne cechy, takie jak np. aromat, odpowiednią teksturę czy konsystencję. Jednakże żywność zawierająca produkty takich reakcji będzie negatywnie oddziaływać na nasze zdrowie.

Chemia, którą spożywamy

Podczas obróbki termicznej powstają między innymi takie związki jak heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) oraz wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). HCA zostały zakwalifikowane jako związki prawdopodobnie lub możliwe kancerogenne dla człowieka. Oznacza to, iż mogą się one przyczyniać do rozwoju chorób nowotworowych, które stanowią jedną z najczęstszych przyczyn zgonów, przede wszystkim w krajach wysoko uprzemysłowionych. Wykazują także oddziaływanie mutagenne czyli uszkadzające DNA.

HCA powstają podczas takich procesów jak grillowanie, pieczenie i wędzenie produktów bogatych w białko czyli mięsa i ryb, a przede wszystkim czerwonego mięsa. Zawartość tych związków jest uzależniona od takich czynników jak: czas, rodzaj i temperatura obróbki termicznej. HCA wytwarzane są w temperaturze 100-300°C, zatem w procesach przebiegających w niższych temperaturach (np. podczas gotowania czy duszenia) będą powstawały jedynie w minimalnych ilościach.

Całkowite wyeliminowanie HCA z diety nie jest możliwe, jednakże można znacząco zmniejszyć ich zawartość spożywając mięso poddane jak najkrótszej obróbce termicznej. Istotne jest również, aby temperatura obróbki była jak najniższa, gdyż wraz z jej wzrostem wzrasta także liczba wytwarzanych HCA. Warto również ograniczyć smażenie i pieczenie na rzecz duszenia czy gotowania.

Działanie mutagenne i kancerogenne wykazują także wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), również powstałe w wyniku obróbki termicznej. Występują przede wszystkim w grillowanym oraz wędzonym mięsie i rybach ale również w dymie papierosowym zatem palacze są bardziej narażeni na działanie tych związków. Tworzą się także podczas procesu palenia kawy.

Podczas obróbki cieplnej produktów spożywczych ale również ich przechowywania zachodzi reakcja nieenzymatycznego brązowienia, zwana inaczej reakcją Maillarda. Zachodzi ona podczas takich procesów jak: wypiek chleba i ciast, prażenie kawy i ziaren kakao czy obróbki termicznej mięsa. Reakcja ta z jednej strony nadaje produktom korzystne cechy sensoryczne (smak i zapach), a także nadaje im atrakcyjną barwę. Z drugiej jednak strony podczas tej reakcji wytwarzany jest szereg związków, które mogą oddziaływać negatywnie na nasze zdrowie. Ponadto, obniżeniu ulega strawność białek oraz uszkodzone zostają struktury aminokwasów w wyniku tworzenie się endogennych zaawansowanych produktów końcowej glikacji.

Wszystko na surowo?

Czy powyższe fakty oznaczają, iż mięso powinno być wyeliminowane z naszej diety? Oczywiście nie. Należy jednak stosować odpowiedni sposób jego obróbki, aby w jak największym stopniu zminimalizować powstawanie toksycznych substancji. Starajmy się wybierać takie metody obróbki termicznej  jak gotowanie, czy duszenie i pamiętajmy o tym, by czas grillowania czy smażenia był jak najkrótszy i odbywał się jak w najniższej temperaturze. Należy również pamiętać, by podczas obróbki termicznej używać odpowiedniego tłuszczu, aby dodatkowo nie dostarczać do organizmu  substancji toksycznych wywodzących się z procesów utleniania kwasów tłuszczowych.

Uwaga: ważne informacje, przeczytaj zanim zastosujesz lub skopiujesz.

 

Autor



Joanna Jędrzejczak-Jackowska

Podobne tematy

Jak zaplanować ciążę?

Planowanie ciąży Okres przygotowania się do ciąży dla każdej kobiety i jej partnera powinien być szczególnie ważny, bardzo przemyślany i (…)

WIĘCEJ >

5 sposobów na skuteczną dietę

Skuteczna dieta powinna być indywidualnie dobrana, uwzględniać stan zdrowia i aktywność fizyczną. Powinna także zapewniać odpowiednią podaż makro- i mikroskładników. (…)

WIĘCEJ >

Jak przeżyć pierwsze dwa tygodnie po wizycie u dietetyka klinicznego część 1

Jesteś po pierwszej wizycie u dietetyka? Oto kilka przydatnych wskazówek!

WIĘCEJ >

Kiełbasa długodojrzewająca

Boimy się surowego mięsa z powodu pasożytów, kiedy jem tatara słyszę pytanie, a co z tasiemcem? Wiele osób zjadając tatara popija wódeczką sądząc, że w ten sposób zabije jajeczka pasożyta, a może po prostu własne...

WIĘCEJ >

Komentarzy: 3

  1. Monika Walkowiak 4 lipca 2016 o 20:32

    To w takim razie jak grillowac?

  2. Małgorzata 5 lipca 2016 o 13:22

    Jak można zgrillować mięso jak najkrócej w najniższej temperaturze ? Przecież to się wyklucza. Będę wdzięczna za wyjaśnienie.

    • Paweł Jackowski 7 lipca 2016 o 15:37

      chodzi o to, żeby nie zostawiać mięsa długi czas na rozgrzanym grillu (a już zwłaszcza na ogniu), na zasadzie, mięso niech sobie leży, a ja w tym czasie sobie pogadam z sąsiadem. Potem jest lekko czarne mięso i się ręką na to macha, że przecież się zje i tak.
      Czyli rozpalamy grilla, kładziemy mięso i kontrolujemy stopień wysmażenia. Jak to zrobić jak na grillu nie ma pokrętła ? po prostu wystarczy przestawiać mięso na ruszcie w miejsca gdzie jest mniejszy żar

Pozostaw komentarz

Trzeba się zalogować, aby dodawać komentarze.

FreshMail.pl
 

FreshMail.pl