logo
Szukaj
open close
logo
Szukaj
Szukaj

Mąki bezglutenowe

Mąki bezglutenowe

maki-bezglutenowe.jpg

Dwa słowa o glutenie

Popyt wzmaga podaż. Na rynku coraz więcej pojawia się wszelkiego rodzaju mąk bezglutenowych. Ma to związek z kilkoma rzeczami. Rośnie świadomość ludzi, że mąki zawierające gluten, wcale nie są takie fajne, jak wszyscy myśleli. Spowodowane jest to glutenem, który wytwarzany jest mechanicznie poprzez połączenie dwóch białek, gliadyny i gluteniny. Te dwa białka, w połączeniu z wodą i wtłaczanym powietrzem, tworzą elastyczny gluten, który jest tak wskazany i pożądany w produkcji cukierniczo-piekarniczej. Dla naszych jelit to magiczne połączenie jednak szczególnie dobre. Ponieważ gluten, a i owszem jest giętki i elastyczny, ale też jest bardzo twardym białkiem i idzie przez nasze jelita niczym papier ścierny.
Dlatego, osoby będące na szeroko pojętej diecie paleo lub posiadające nietolerancję na gluten, muszą szukać zamienników

Zamienniki, tęsknota za ciastkami i chlebem

Człowiek jest tak skonstruowany, że jeśli czegoś nie może, to będzie szukał czegoś podobnego, jakiegoś zamiennika. Zdecydowana większość wszystkich mąk bezglutenowych sprawi kulinarny zawód każdemu amatorowi nowego sposobu odżywiania. To, że dany produkt ma napisane słowo ”mąka” nie oznacza, że zachowuje się tak samo. Nawet zwykła mąka, mące nierówna, a co dopiero mąki bezglutenowe. Przez to, że nie zawierają glutenu mają trochę inne właściwości fizyczne. Przede wszystkim, nie chcą się tak dobrze kleić, jak zwykła mąka, albo wręcz wcale nie wykazują chęci współpracy. Jeśli weźmiemy, przykładowo zwykły przepis na naleśniki i zamienimy tylko mąkę pszenną na kokosową, to czeka nas ogromna niespodzianka. Naleśniki będą się rwać i rozpadać. W zasadzie, każda z mąk bezglutenowych ma trochę inną właściwość i nadaje się do innych wyrobów.
Wszelkie mąki nieglutenowe maja jeden minus – nie rosną, czyli ciasto ma problemy z wyrośnięciem, mimo używania, czy to drożdży, czy to sody oczyszczonej.

Mąka kokosowa

Powstaje z wysuszonego, i zmielonego miąższu kokosa. Zawiera dużo błonnika i białka. Ma łagodny zapach i lekką konsystencję. Wszelkie proporcje dotyczące zwykłej mąki, nie mają przełożenia.

Można jej używać do:

  • Ciast
  • Placków
  • Mufinnek
  • Tart
  • Chlebów
  • Jako składnik pasztetów
  • Zagęszczenia zup i sosów

Jak działa mąka kokosowa jako zagęstnik?

Nie posiada glutenu, więc nie ma właściwości sklejających. Tu zasada zagęszczania potraw jest inna.  Możemy zagęścić zupę, czy sos, jeśli od razu podamy daną potrawę. Znacznie lepiej się sprawdza jako dodatek sklejająco-wypełniający do wszelkiego rodzaju mas mięsnych. Czy to pasztetów, czy kotletów mielonych

Mąka jaglana

Z prosa powstaje kasza jaglana, która po zmieleniu staje się mąką jaglaną. Działa zasadotwórczo. Zawiera lecytynę, która wpływa na pamięć i reguluje ciśnienie krwi. Bardzo dobrze nadaje się do produkcji ciast, zwłaszcza wszelkich odmian kruszonów z owocami, gdzie genialnie łączy się z mąką gryczaną. Podobnie jak kasza jaglana, nie jest polecana dla osób z Hashimoto.

Mąka gryczana

Najbardziej cechami fizycznymi zbliżona do pszennej mąki. Wychodzą z niej prawie „normalne” naleśniki, możemy je zrobić na słodko, lub na słono. Genialnie łączy się z jaglanką w przypadku pieczenia. Mąka gryczana bardzo dobrze się sprawdza przy zagęszczaniu zawiesiną zup, czy sosów.
Ma charakterystyczny smak i zapach. Podczas obróbki termicznej trochę ciemnieje.

Mąka ziemniaczana

Uzyskiwana jest z ziemniaków, w nazwie handlowej funkcjonuje jako skrobia ziemniaczana. Jest bezzapachowa, ma dobre właściwości sklejające. Skrobia jest w handlu m. in. składnikiem budyniów. Dlatego można z powodzeniem używać mąkę ziemniaczaną do zagęszczania zup czy sosów, co jest popularne w kuchni chińskiej. Zagęszczając jednak sos, należy uważać, ponieważ skrobia ma długi proces rozklejania. Po dodaniu należy jeszcze kilka minut pogotować potrawę na wolnym ogniu. Poza tym, skrobia też „ściąga”, gdy stygnie – i właśnie tą właściwość wykorzystuje się w budyniach.
Po podgrzaniu sos czy zupa znowu robi się płynne, ale należy pilnować, bo łatwo się przypala. Skrobia ziemniaczana w zasadzie nie ma smaku i zapachu.

Mąka kasztanowa

Robi się ją z kasztanów jadalnych. Ma podobne właściwości jak skrobia ziemniaczana. Mąka ta jednak znacznie lepiej się nadaje do deserów, ponieważ jest lekko słodkawa. Ma bardzo dobre właściwości sklejające pod wpływem obróbki termicznej. Doskonały budyń na bazie mleka kokosowego można na niej zrobić, ciekawie będą też smakować wypieki z dodatkiem tej mąki.
Minus? Jest bardzo droga.

Mąka z tapioki

Wywarza się ją z manioku, który jest bardzo popularny w Ameryce Południowej, Afryce, Azji, tak jak u nas kartofle. Maniok to takie bulwy korzeniowe, po obraniu ze skóry, białe w środku. Tapioka to coś podobnego do naszej skrobi ziemniaczanej. Jest lekkostrawna i hipoalergiczna, może być w postaci mąki lub kuleczek.  Po ugotowaniu pęcznieje i staje się przezroczysta. Dlatego idealnie sprawdza się przy produkcji zup czy sosów. Bardzo dobrze nadaje się do wszelkiego rodzaju deserów, może też być zamiennikiem makaronu w tradycyjnym rosole

Mąka migdałowa

Powstaje w wyniku zmielenia wysuszonych zblanszowanych migdałów.  Jest orzechowa w smaku, nadaje się do jedzenia w stanie surowym. Może być dobrym składnikiem ciast, zwłaszcza wszelkiego rodzaju tart. Problemem jest obróbka termiczna, fizycznie i organoleptycznie wszelkie wypieki wychodzą bardzo dobre. Migdały jednak mają dużo kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, które są niestabilne termicznie. Rozwiązaniem są ciasta, których nie potrzeba piec, np. tarty owocowe.
Posiada minus, podobnie jak mąka kasztanowa – jest bardzo droga.

Zobacz również: Dlaczego mąka migdałowa nie nadaje się do wypieków.

Mąka żołędziowa

Żołędzie w Polsce były wykorzystywane już przez naszych przodków. W dzisiejszych czasach jest to już lekko zapomniane pożywienie. Mają dużą wartość odżywczą, zawierają potas, wapń, magnez, jest też bardzo bogata w witaminy z grupy B.
Minusem tej mąki jest smak, jest dość cierpki. Ta mąka średnio się nadaje jako samodzielny składnik potrawy. Można dodawać trochę do potraw jako uszlachetniacz do ciast, do omletów, muffinek.

Mąka bananowa

Robiona jest z plantanów – czyli bananów warzywnych. Mają dużo skrobi, mało cukru i nie nadają się do jedzenia na surowo. Mąka jest neutralna w smaku. Nadaje się doskonale do wszelkich ciast, omletów, czy babeczek. Nie ma problemów z rozpuszczeniem tej mąki, czy z rozmieszaniem z innymi składnikami

Jeśli chcesz nauczyć się gotować z Pawłem, lub skorzystać z jego szerokiej wiedzy, to możesz to zrobić w naszej kuchni Ajwen:

Uwaga – ważne informacje, przeczytaj zanim zastosujesz lub skopiujesz

Autor



Paweł Jackowski

Podobne tematy

Dlaczego ciasto rośnie?

Większość z Was myśląc – ciasto, widzi placek z owocami. A zastanawiałeś się kiedyś co powoduje, że ciasto rośnie? Ciastem (…)

WIĘCEJ >

Muffin – chleb z mąki kasztanowej

Mąka kasztanowa, jaja, banany, figi, gorzka czekolada. Duża forma do ciasta, 10jaj, 400g mąki kasztanowej, zmiksować. Wlewałam po trochę przekładając (…)

WIĘCEJ >

13 powodów, dlaczego nie możesz schudnąć

Walczysz z nadmiarem kilogramów już od dawna i nic nie działa? Jako dietetyk kliniczny często spotykam się z takim problemem (…)

WIĘCEJ >

Placuszki kasztanowo – bananowe

Placuszki to świetny posiłek potreningowy, posiłek dla dziecka, węglowodany, które nie uczulają. Można je zjeść na kolację albo zabrać ze sobą. Szybko się je robi.

WIĘCEJ >

Pozostaw komentarz

Trzeba się zalogować, aby dodawać komentarze.

FreshMail.pl
 

FreshMail.pl