logo
Szukaj
open close
logo
Szukaj
Szukaj

Pszenica: co z nią jest nie tak?

Pszenica: co z nią jest nie tak?

pszenica-co-z-nia-nie-tak.jpg

Pszenica, królową zbóż

Pszenica, obok żyta i jęczmienia, jest zbożem zawierającym białka z frakcji gliadyn oraz glutenin, które w procesie zarabiania ciasta i łączenia składników zostają połączone w gluten. Nadaje on ciastu m.in właściwości sklejające i spulchniające. Z tego też powodu, ze zbóż zawierających wymienione białka, można wypiekać najróżniejsze ciasta, a nawet torty i inne wypieki. Nazwa gluten wywodzi się z angielskiego słowa „glue”, które oznacza klej i doskonale odzwierciedla właściwości glutenu. Białka glutenowe mogą występować również w owsie. Naturalnie jest on wolny od glutenu, jednakże współczesne metody upraw oraz przetwarzania powodują, iż ryzyko zanieczyszczenia, na którymś z etapów procesu przetwórczego, jest znaczne. Aby mieć gwarancję, że owies nie będzie zawierał glutenu należy wybierać oznaczony jako bezglutenowy (z przekreślonym kłosem). Mylić się jednak będzie ten, kto jest przekonany, że pszenica jest składnikiem wyłącznie wyrobów mącznych: chleba, makaronów, pierogów, klusek czy  wypieków różnego rodzaju. W obecnych czasach niestety pszenica jest wszechobecna, między innymi dlatego, że jest tania, a ponadto z uwagi na swoje właściwości sklejające. Może ona kryć się w produktach pod takimi postaciami jak: hydrolizowane białko roślinne, skrobia modyfikowana, skrobia pszenna, maltodekstryna. Co więcej, gluten kryje się także w znaczkach pocztowych oraz w kosmetykach i pastach do zębów! Dlatego niezmiernie istotne jest, by dokładnie czytać etykiety podczas robienia zakupów. A jeszcze lepszym rozwiązaniem będzie kupowanie produktów nieprzetworzonych, które nie zawierają składu, takich jak mięso, jaja, warzywa czy owoce, a także wybieranie organicznych kosmetyków z dobrym składem.

Modnie – bezglutenowo

W ostatnich latach coraz więcej osób eliminuje gluten, a przede wszystkim pszenicę ze swojego jadłospisu. Zboża zawierają kilka substancji antyodżywczych, takich jak lektyny, które będą powodowały rozszczelnianie jelit, co jest szczególnie niebezpieczne w przypadku osób chorujących na choroby autoimmunologiczne. Ponadto, zawarty w nich kwas fitynowy spowoduje nieprzyswajalność składników mineralnych z pożywienia. Kolejną negatywną cechą zbóż, a nade wszystko współczesnej pszenicy, jest zdolność do podnoszenia glukozy we krwi, nawet bardziej, niż czyni to sacharoza z cukierniczki! Obecnie, bardzo wiele osób ma problemy z cukrzycą (typu 1 lub typu 2) lub stanem przedcukrzycowym, a także z opornością na insulinę i zboże to stanowi poważny przyczółek to tego rodzaju problemów. Oczywiście słodycze i kolorowe napoje również nie pozostają bez winy, jednakże pszenica nigdy nie była, aż tak wysoce przetworzona jak w obecnych czasach. Ponadto, poddana została różnym zabiegom agrotechnicznym i modyfikacjom,  których celem było zwiększenie wydajności plonów z hektara, a także uzyskanie nowych cech technologicznych. Należy mieć świadomość, iż  dzisiejsza pszenica zawiera znacznie większą ilość glutenu niż kilkanaście czy kilkadziesiąt lat temu. Co więcej, nigdy jeszcze nie występowała w takich ilościach jako wypełniacz w produktach przetworzonych. Jest to jedna z przyczyn tego, że reakcje alergii bądź nietolerancji tego białka są coraz powszechniejsze.

Ukryta pszenica

Mając na myśli pszenicę bierzemy pod uwagę przede wszystkim pszenny chleb, bułki, makarony,  pierogi oraz najróżniejsze wypieki: torty i ciasta. Pamiętajmy, że z pszenicy jest również zrobiona kasza kuskus oraz bulgur – przez wiele osób niesłusznie uznawane za zdrową. Popularna kasza manna także pochodzi z pszenicy. Do wyrobów makaronu stosuje się natomiast zwykle pszenicę durum.  Pamiętajmy, że pszenica to pszenica – niezależnie czy występuje w postaci mąki czy kaszy. Nawet jeżeli zboże to (i  wytworzone z niego wyroby) smakuje tak samo jak kilkanaście, czy kilkadziesiąt lat temu, posiada zupełnie inne właściwości i inaczej oddziałuje na nasz organizm. Na przestrzeni wieków, pszenica podlegała naturalnym zmianom w genach, które jednak zachodziły stosunkowo wolno. Jednakże, w ostatnich kilkudziesięciu latach została ona poddana wielu zabiegom przeprowadzanym przez człowieka i należy zadać sobie pytanie, czy nasze organizmy potrafią dostosować się do tak szybko zachodzących zmian genetycznych w tej roślinie. Za zaletę kasz uważa się fakt, iż zawierają one więcej błonnika pokarmowego niż mąka, jednakże jest to nadal zboże w znacznym stopniu przetworzone i zmodyfikowane. Należy również pamiętać, że zawarty w zbożach, przede wszystkim z pełnego przemiału, błonnik należy do frakcji nierozpuszczalnej, która może oddziaływać na jelita drażniąco. Rezygnując ze zbóż na pewno nie grozi nam niedobór błonnika, gdyż spokojnie możemy go zastąpić znacznie bardziej bogatymi odżywczo warzywami. Na fali negatywnych opinii o współczesnej pszenicy nastała ostatnio moda na orkisz – starą odmianę tego zboża. Pamiętajmy jednak, że w przypadku osób z celiakią bądź alergią na gluten i pszenicę, a także chorujących na choroby autoimmunologiczne nawet orkisz będzie problematyczny. Do kolejnych pradawnych odmian pszenicy można zaliczyć samopszę – była ona znana już nawet na kilka tysięcy lat p.n.e i jest najstarszą odmianą tej rośliny, składająca się z 14 chromosomów. Popularna była przede wszystkim na kontynencie europejskim – m.in dlatego, iż dobrze znosiła niskie temperatury.  Następczynię samopszy stanowi płaskurka, zawierająca 28 chromosomów. Była ona popularna m.in. na Bliskim Wschodzie. Dziś wraca moda na te pradawne gatunki pszenicy; samopsza i płaskurka są dostępne w niektórych sklepach ekologicznych, należy jednak z rozmysłem traktować doniesienia o leczniczych właściwościach tych zbóż. Może nie szkodzą nam tak bardzo jak współczesne odmiany, jednak pamiętajmy, że nadrzędnym celem nasion jest obrona przed zjedzeniem i przekazaniem swojego materiału genetycznego, zatem będą one wytwarzały substancje toksyczne dla naszego przewodu pokarmowego.

To może Cię zainteresować: Webinarium: 23. Nietolerancja glutenu i celiakia

Uwaga: ważne informacje, przeczytaj zanim zastosujesz lub skopiujesz.

 

Autor



Joanna Jędrzejczak-Jackowska

Podobne tematy

kiszonki

Dlaczego warto kisić warzywa i owoce

Co to jest kiszenie? Kiszenie należy do bardzo starych metod utrwalania żywności. Jest to proces fermentacji mlekowej. Co bardzo ciekawe, (…)

WIĘCEJ >
Czy warto jeść buraki

Czy warto jeść buraki?

Buraki są nie tylko dostępne w sklepach w Polsce cały rok (obecnie wiele warzyw jest), ale również sezon na nie (…)

WIĘCEJ >

Cukrzyca typ I – czy można jej uciec? – case study

Anty GAD to jedne z najczęściej obok anty ICA wykrywanych przeciwciał u dzieci z cukrzycą typu I. U tej 1,5 (…)

WIĘCEJ >
mąka migdałowa

Dlaczego mąka migdałowa nie nadaje się do wypieków?

Ponieważ zawiera za dużo kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, które są niestabilne termicznie i atmosferycznie. Jeśli ktoś jest fanem orzechów lub pestek, najlepiej jeśli będzie je spożywał je w formie pierwotnej.

WIĘCEJ >

Komentarzy: 7

  1. Marta 12 lipca 2016 o 19:53

    Pani Joanno, treść artykułu jest interesująca natomiast boli brak redakcji tekstu, a co za tym idzie podstawowe błędy stylistyczne i interpunkcyjne, przykładowo „jednakże pszenica nigdy nie była, aż tak wysoce przetworzona jak w obecnych czasach”. Sugeruję zatrudnić profesjonalnego redaktora (albo dobrego amatora jak ja – [email protected]). Pozdrawiam.

  2. Kasia 12 lipca 2016 o 20:16

    Czepianie się błędów stylistycznych, których nie ma i szukanie tym sposobem pracy jest żenujące i typowo polskie… i nie pracowałoby się miło wśród osób które się publicznie skrytykowało :p poza tym dla mnie bardziej liczy się treść 🙂

  3. Katarzyna Bednarek 13 lipca 2016 o 00:01

    Droga autorko,zamiast poprawiać błędy na blogach innych, zredaguj poprawnie swój tekst przed udostępnieniem. Np. tu: „jednak pamiętajmy, że nadrzędnym celem nasion jest obrona przed zjedzeniem i przekazaniem swojego materiału genetycznego… ” naprawdę?

  4. Nina 13 lipca 2016 o 08:39

    Moi drodzy mistrzowie pióra, ten tekst nie jest o ortografii, ani interpunkcji, tylko o pszenicy. 🙂

  5. Anna Wasilewska 15 lipca 2016 o 16:57

    Dziękuję za artykuł! Wszystkie najistotniejsze informacje na temat szkodliwości pszenicy zebrane w jednym miejscu. Wmianka o
    nadrzędnym celu nasion bardzo mnie uderzyła – dała mi do myślenia. Pozdrawiam serdecznie!:)

  6. KS 19 listopada 2016 o 10:09

    Bardzo ciekawy i rzeczowy artykuł. Mam nadzieję, że Pani Joanna się nie zrazi do publikacji przez czepialstwo „obrońców poprawnej polszczyzny” 😉

    Czekam na kolejne wpisy.

  7. Gabriela Talarek 19 listopada 2016 o 10:15

    Czy Pani farbuje włosy? Jeśli to jest koloryzacja paleo może Pani powiedzieć jak?

Pozostaw komentarz

Trzeba się zalogować, aby dodawać komentarze.

FreshMail.pl
 

FreshMail.pl