logo
Szukaj
openclose
logo
Szukaj
Szukaj

Dlaczego mąka migdałowa nie nadaje się do wypieków?

Dlaczego mąka migdałowa nie nadaje się do wypieków?

mąka migdałowa

Mąka migdałowa nie nadaje się do wypieków, bo zawiera za dużo kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, które są niestabilne termicznie i atmosferycznie.

Jeśli ktoś jest fanem orzechów lub pestek, najlepiej jeśli będzie spożywał je w formie pierwotnej. Najzdrowsze są takie, które są świeżo łuskane (samodzielnie łuskane przed zjedzeniem) i w ten sposób zjadane.

Co jest istotne?

Łuskanie ma też swoje plusy, dzięki temu zjesz ich mniej! Nie chodzi tu o kaloryczność, ale przede wszystkim o:

  • kwas fitynowy, który zawarty jest w orzechach, pestkach i zbożach (nieoczyszczonych). Kwas fitynowy chelatuje minerały (czyli wiąże się z nimi w trwałe kompleksy) i wydala z organizmu. Zatem jedząc większe ilości pełnoziarnistych zbóż, orzechów i pestek, można mieć problem ze składnikami odżywczymi w organizmie. Jeśli Twoja dieta obfituje w orzechy i pestki, warto je moczyć przynajmniej 12 godzin przed zjedzeniem (muszą być już łuskane). W ten sposób aktywizowany jest enzym fitaza znajdujący się w orzechu czy pestce, który rozkłada w części kwas fitynowy. Nie popadamy oczywiście w paranoję, bo pewne ilości kwasu fitynowego są dla nas korzystne – maja działanie antynowotworowe. Jeśli zjadasz garść dziennie, nie musisz nic moczyć.
  • kwasy omega 6, które powinny być w proporcji: omega 3 do 6 – 1:2, maksymalnie 1:4. Wystarczy spojrzeć na poniższą tabelę, by zauważyć jak ogromne ilości kwasów omega 6 znajdują się w pestkach i orzechach. Jeśli pierwotnie (przed erą zbóż) człowiek zjadał mięso, ryby, jaja i to co zebrał, to jego spożycie kwasów omega 3 i 6 mogło być łącznie na poziomie 2–5 g na dobę. Czasami większe, gdyby uwzględnić „wnętrzności” zwierząt. Według mnie orzechy i pestki mają zbyt dużą zawartość kwasów wielonienasyconych na 100 g produktu. Jeśli zatem zjadamy kilka sztuk lub garść, jest to w porządku. Jeśli jednak ktoś przygotowuje sobie alternatywne mleko lub używa taką mąkę do pieczenia, to tym samym niebezpiecznie zwiększa podaż kwasów tłuszczowych, w szczególności omega 6. Do tego nakłada się częste spożycie olejów roślinnych bogatych w kwasy wielonienasycone.
Porównanie zawartości kwasów tłuszczowych w pestkach, orzechach, mięsie i rybach (w wybranych fragmentach). Slajd pochodzi z autorskiego webinarium Ajwen

Co z tymi kwasami?

Migdały, tak jak inne orzechy czy pestki typu dynia, słonecznik, sezam (wyjątek: kokos, laskowe, makadamia) zawierają ogromne ilości kwasów wielonienasyconych, głównie omega 6. Kwasy te, jak wspomniałam, powinny być spożywane w odpowiedniej proporcji do omega 3. Jest to trudne, jeśli używa się olejów roślinnych, pije mleko roślinne i spożywa wypieki z pestek i orzechów. Można byłoby zbilansować omega 3, ale poprzez zjadanie ogromnych ilości oleju lnianego. Całe siemię lniane nic tu nie da, ponieważ nierozgniecione ziarno nie zostanie strawione przez nasz układ pokarmowy. Nadmiar kwasów omega 6 przyczynia się do zaburzeń gospodarki hormonalnej, sprawia, że zwiększa się ryzyko nowotworów, powstają stany zapalne.

Rybami również tego nie zbilansujesz, bo oprócz omega 3 zawierają też omega 6. Według poniższej tabeli ryby morskie (pod warunkiem, że żyją w morzu), królik, dziczyzna, zwierzęta wypasane na łąkach zielonych również mają niemal idealne proporcje kwasów omega 3 do 6. Gdy porówna się orzechy i pestki, widać ogromną różnicę. Zatem powinno się je traktować jako dodatek do codziennej diety, a nie jej podstawę.

Kwasy omega 3 i 6

Kwasy omega 3 i 6, czyli kwasy tłuszczowe wielonienasycone mają wysoką reaktywność. Łatwo się utleniają, jełczeją, psują, tworzą się wolne rodniki. Z tego powodu oleje się rafinuje, a olej lniany budwigowy przechowuje w ciemnej butelce w lodówce. Nikt o zdrowych zmysłach nie wykorzysta oleju lnianego do smażenia, bo się do tego nie nadaje. Reakcja utleniania kwasów omega 3 przyczynia się do tworzenia się stanów zapalnych, miażdżycy, chorób autoimmunologicznych, nowotworów. Zatem już rafinacja czyni olej rakotwórczym.

Jeśli wiesz, że olej lniany powinien być trzymany w zimnym i kupujesz go w styropianie, a później szybko niesiesz do lodówki, to dlaczego kupujesz mielone siemię lniane, mąkę z dyni, mąkę migdałową? One mają takie same kwasy tłuszczowe! Różnią się tym, że olej lniany ma omega 3, a cała reszta wymieniona (poza zmielonym siemieniem lnianym) – omega 6. To jednak wciąż to samo, jeśli chodzi o niestabilność termiczną i atmosferyczną.

które orzechy czy pestki są do pieczenia - iwona wierzbicka

Pieczenie na mąkach bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe to to samo, co smażenie na oleju lnianym. A nawet gorzej, bo jeszcze dodatkowo zwiększasz dysbalans omega 3 do 6.

tłuszcze

Obejrzyj webinar: Tłuszcze i cholesterol

Jeśli nie mąka migdałowa, to jaka będzie dobra?

Wybór na podstawie tabeli wydaje się być oczywisty:

  • mąka kokosowa – ma sporo tłuszczu, ale nasyconego, stabilnego termicznie; słabo wiąże (czasami produkty się rozpadają).
  • mąka z orzechów makadamia – niestety, to dość droga opcja, a ponadto zawiera kwasy jednonienasycone; zatem lepiej po prostu spożywać orzechy w postaci surowej lub mleka. Pod względem kwasów omega 3 i 6 neutralne dla naszego organizmu.
  • ponadto inne mąki: mąka żołędziowa, mąka z platanów (ja używam czasami niedojrzałych bananów), mogą być również mąki typu gryczana, jaglana, ryżowa, komosowa (z quinoa) czy amarantusowa. Gryczana i komosowa pod względem składników odżywczych są najlepsze. Amarantusowa ma nieco ziemisty smak i nie wyrasta (można jej dodać tylko trochę).
które orzechy czy pestki są do pieczenia - iwona wierzbicka

Kasztany (zatem mąka kasztanowa) ma sporo węglowodanów, a mało tłuszczów, dlatego bardziej nadaje się do pieczenia. Można byłoby tutaj zarzucić tworzenie się innych związków (np. akrylamidu), ale jeśli pieczesz, a nie smażysz, to zdecydowanie zmniejszasz ryzyko (wytwarza się go mniej). Akrylamid powstaje m.in. podczas smażenia i pieczenia (głównie w zarumienionej części) produktów zawierających skrobię.

które orzechy czy pestki są do pieczenia - iwona wierzbicka 4

Źródło tabel: baza niemiecka BLS.

To również może Cię zainteresować:

Sprawdź nasze e-booki:

Prawa autorskie – zapoznaj się!

Autor



Iwona Wierzbicka

Podobne tematy

cholesterol

Kompedium wiedzy: Cholesterol – część 2

Poznaj prawdę na temat cholesterolu, przedstawiamy dotychczasowe badania na jego temat, które są zbyt mało wiarygodne. Cholesterol nigdy nie był i nie będzie czynnikiem przyczyniającym do zwiększonego zachorowania na choroby serca. Jest to mit powtarzany...

WIĘCEJ >
stewia, ksylitol

Cukier, słodziki, stewia, ksylitol – używać czy nie?

Stevia – badania są różne i zdania podzielone, wiele się mówi o jej antycukrzycowym działaniu bo obniża cukier, ale to obniżenie wynika ze zwiększonego wydzielania insuliny, jakimś cudem działa na wyspy beta trzustki i nie...

WIĘCEJ >

10 zasad zdrowego stylu życia – jak jeść zdrowo i cieszyć się każdym dniem

Wzrasta ilość osób z depresją, z poczuciem samotności oraz osób popełniających samobójstwa. W Polsce więcej osób ginie popełniając samobójstwo niż (…)

WIĘCEJ >

Ajwen na szlaku – co zabrać do jedzenia?

Pasta kokosowa – świetna przekąska, namiastka słodyczy, a przy tym świetne źródło tłuszczów MCT, węglowodanów i białek

WIĘCEJ >

Komentarzy: 3

  1. Avatar Kasia 14 września 2015 o 10:32

    Dzień dobry, zastanawia mnie pewien fakt. Wyobrażam sobie, że podczas produkcji mąki z orzechów, migdałów, tłuszcz jest oddzielany, żeby powstał suchy proszek. Oczywiście na pewno trochę tego tłuszczu zostaje, ale nie można równać zawartości tłuszczu w migdałach z zawartością tłuszczu w mące migdałowej. Mogę się mylić, bo nie znam się na produkcji mąk niechlebowych. Ale np. porównując tłustość wiórek kokosowych i mąki kokosowej, wydaje mi się logiczne, że ten tłuszcz został oddzielony i wyobrażam sobie, że analogicznie dzieje się w przypadku migdałów, orzechów.

    • Emilia 7 listopada 2016 o 11:07

      Mąka migdałowa to po prostu zmielone migdały. Więc nie jest pozbawiona tłuszczu.
      Mąka kokosowa może powstawać np. z „odpadów” po robieniu mleka kokosowego, więc stąd może być niższa zawartość tłuszczu w mące kokosowej niż w wiórkach kokosowych.
      No i różnica że migdały mają kwasy tłuszczowe nienasycone niestabilne w wysokich temp, a kokos nasycone lepiej znoszące obróbkę termiczną.

  2. Janek 15 lutego 2017 o 09:24

    Witam a co w takim razie z kwasem fitynowym w mące gryczanej – przeciez mąki nie namaczamy ?

Pozostaw komentarz

Trzeba się zalogować, aby dodawać komentarze.

FreshMail.pl
 

FreshMail.pl