Strączki – jeść czy nie jeść?

Sprawdź, o czym warto wiedzieć, zanim sięgniemy po strączki.

Rośliny strączkowe to niekwestionowane bogate źródło białka, ale i węglowodanów. Profil aminokwasowy soi jest podobny do białka wzorcowego, jakim jest jajo kurze, zatem idealnie nadaje się jako zamiennik mięsa. Pozostałe rośliny strączkowe wystarczy zestawić z odpowiednio dobranym pokarmem roślinnym, by również w obrębie jednego posiłku uzyskać kompletne białko. Jest sporo badań przemawiających za strączkami i przeciw nim. Tym bardziej, że strączki zawierają kwas fitynowy, który może działać chelatująco, czyli wiąże metale ciężkie. Zatem rośliny strączkowe w niektórych sytuacjach mogą mieć działanie antynowotworowe poprzez mechanizm wiązania i usuwania toksyn z organizmu. Mimo to jako dietetyk kliniczny nie jestem zwolennikiem produktów strączkowych z kilku powodów.

Nie jest to fizjologiczny ludzki pokarm

Pokarm fizjologiczny nadaje się do zjedzenia bez specjalnej obróbki termicznej czy innych zabiegów. Rośliny strączkowe zawierają substancje antyodżywcze i skrobię. Skrobia jest strawna po namoczeniu i obgotowaniu, w przeciwnym wypadku jest oporna na trawienie. W małych ilościach może mieć to rzeczywiście znaczenie dla jelit, bo działa jak prebiotyk. Nie wyobrażam sobie, aby pierwotny człowiek czy jakiekolwiek zwierzę wybierało pokarm, którego nie może strawić. W wyniku rozwoju cywilizacji człowiek posiadł wiedzę, że strączki trzeba moczyć, a następnie gotować. Tylko czy taki pokarm „zaadaptowany” jest dobry z punktu widzenia holistycznego podejścia do zdrowia człowieka i jego ewolucji?

Soja – 5 powodów, by z niej zrezygnować

Zawarte w roślinach strączkowych substancje antyodżywcze mogą być bardzo niebezpieczne dla organizmu ludzkiego. Tak jak w przypadku skrobi – wymagają odpowiedniego przygotowania przed spożyciem: moczenia, fermentowania, kiełkowania (nawet do siedmiu dni), gotowania. Przygotowywanie strączków do spożycia jest tak pracochłonne, że zdecydowanie łatwiej jest czerpać energię z innych źródeł typu: mięso, warzywa, owoce, bulwy.

Rośliny strączkowe zawierają sporo substancji antyodżywczych

Do substancji antyodżywczych w roślinach strączkowych zaliczamy termolabilne, które do ich unieczynnienia wymagają obróbki termicznej, oraz termostabilne, których nie redukuje obróbka termiczna. Termolabilne to m.in.: inhibitory trypsyny (m.in. unieczynniają enzymy trawiące białka), hemaglutyniany (m.in. mogą uszkadzać czerwone krwinki), glikozydy, goitrogeny (zaburzają pracę tarczycy). Termostabilne to m.in. związki fitynowe, lektyny, czynniki gazotwórcze (GOS, galaktooligosacharydy), które są przyczyną tworzenia się gazów, w szczególności u osób z nietolerancją FODMAP.

Inhibitory trypsyny i niektóre lektyny ulegają redukcji do 70–90% po siedmiu dniach kiełkowania [2]. Nie każdą lektynę można zredukować, a nawet 10%, które pozostanie po kiełkowaniu, może mieć negatywne oddziaływanie.

Lektyny są posądzane o wywoływanie chorób autoimmunologicznych, niszczenie śluzówki i zwiększenie ryzyka przerostu flory bakteryjnej. Posądza się je również o wywoływanie infekcji wirusowych, zwiększone uwalnianie histaminy w komórkach tucznych żołądka, chorób nerek i trzustki, jak również zwiększanie przesiąkliwości jelita. W tym przypadku winne są nie tylko lektyny roślin strączkowych, lecz także zbóż glutenowych – w szczególności pszenicy, ponadto ziemniaka i pomidora [1, 3].

Rośliny strączkowe często alergizują

Jako dietetyk kliniczny niejednokrotnie widzę u moich pacjentów reakcje IgA lub IgG na strączki. W praktyce oznacza to, że organizm ludzki wytwarza przeciwciała przeciwko białkom roślin strączkowych. Mogą być one przyczyną rozluźniania połączeń ścisłych w jelitach, czyli syndromu cieknącego jelita, jak również reakcji zapalnych i wytwarzania się prozapalnych cytokin. To pociąga za sobą kaskadę zdarzeń i szerokie konsekwencje zdrowotne.

Kolejnym następstwem wytwarzania się przeciwciał, w szczególności IgG, może być tworzenie się kompleksów immunologicznych. Gromadzą się one wokół narządów lub na zasadzie mimikry molekularnej mylą system immunologiczny, który atakuje własne tkanki. Jest to m.in. mechanizmem powstawania chorób autoimmunologicznych. Pokarm, który może powodować stany zapalne w organizmie, nie będzie dobrym pożywieniem. To jak z polem minowym – uda się czy się nie uda – a saper myli się tylko raz. Raz zapoczątkowana reakcja zapalna jest trudna do wyciszenia.

Dowiedz się więcej na temat stanów zapalnych

Nie są polecane osobom z chorobami autoimmunologicznymi

Obecnie co druga osoba cierpi na chorobę autoimmunologiczną, choć mogę być nieobiektywna. Jestem dietetykiem klinicznym, a do mojego gabinetu przychodzą głównie chorzy pacjenci. Często borykają się z chorobą Hashimoto, ale nie zawsze. Czasami schorzenie jest trudne do zdiagnozowania, bo organizm może wytwarzać przeciwciała przeciwko każdej jednej strukturze w swoim organizmie. Nowotwory, bezpłodność, wędrujące bóle, migreny, brak sił witalnych mogą być manifestacją autoagresji. Problem często leży w diagnostyce, która jest droga i nie zawsze miarodajna, ponieważ na temat chorób autoimmunologicznych wciąż nie wiemy wszystkiego.

Skoro tak dużo osób choruje, to ryzykowne wydaje się spożywanie pokarmu, który może powodować stany zapalne, może być alergizujący, zawiera lektyny, które mogą „rozszczelniać” jelito lub „mylić” system immunologiczny.

PAMIĘTAJ!

JEŚLI COŚ CIĘ NIEPOKOI, SKONSULTUJ SIĘ Z DIETETYKIEM KLINICZNYM AJWEN

Bibliografia:

1. Freed D.J., Do dietary lectins cause disease? The evidence is suggestive—and raises interesting possibilities for treatment, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1115436/ (18.08.2017).
2. Roozen J.P., Groot J., Analysis of trypsin inhibitors and lectins in white kidney beans (Phaseolus vulgaris, var. Processor) in a combined method, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1757418/ (18.08.2017).
3. Greer F., Pusztai A., Toxicity of kidney bean (Phaseolus vulgaris) in rats: changes in intestinal permeability, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/4018443/ (18.08.2017).
4. Nienhiser J.C, Studies Showing Adverse Effects of Isoflavones, 1950-2013, http://www.westonaprice.org/soy-alert/studies-showing-adverse-effects-of-isoflavones (18.08.2017).
5. Ace J., How To Heal Leaky Gut And Reverse Autoimmune Diseases, Gut Summit 2015.
6. Wentz I., Thyroid health, hashimoto’s and your gut, Gut Summit 2015.
7. Myers A., Możesz wyleczyć choroby autoimmunologiczne, Białystok 2016.
8. Wociór A., Kostyra H., Kuśmierczyk M., Lektyny żywności, https://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2008,%206(61)/02_Wocior.pdf (18.08.2017).
9. Vollmar A., Zundorf I., Dingermann T., Immunologia i immunoterapia, Wrocław 2015.

Artykuł napisała Iwona Wierzbicka dla Food Forum

Strączki jeść, czy nie jeść – czytaj całość w pdf

Prawa autorskie – zapoznaj się!