Tłuszcze – czy na pewno są zdrowe?

Tłuszcze to – obok białka i węglowodanów – główne makroskładniki obecne w żywności. Od kilkudziesięciu lat środowisko dietetyczne piętnuje tłuszcze. Uznaje się je za przyczynę miażdżycy, chorób serca, podwyższonego cholesterolu oraz obwinia się je za otyłość. Oskarżeniom padają głównie tłuszcze nasycone. W ostatnich latach coraz częściej mówi się jednak, że to nie one stanowią przyczynę powyżej wymienionych schorzeń, lecz przede wszystkim nadmiar rafinowanych węglowodanów w diecie. Wszystko jednak zależy od tego, o jakim tłuszczu mówimy.

Naturalne kwasy tłuszczowe znajdujące się w nieprzetworzonej żywności (np. w orzechu kokosowym, awokado, oliwkach, oliwie i tłustym mięsie grass-fed) będą działały korzystnie na nasze zdrowie. Należy pamiętać, że nasz organizm do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje zarówno tłuszczów nasyconych, jak i jedno- i wielonienasyconych. Te pierwsze będą doskonale nadawały się do obróbki termicznej. Ich łańcuchy węglowe połączone są za pomocą pojedynczych wiązań. Zapewnia im to stabilność i niemożność wchodzenia w reakcję z tlenem i powstawania wolnych rodników.

Problem ten pojawia się, jeżeli chcemy użyć do gotowania tłuszczów nienasyconych. Zawierają one wielokrotne wiązania w swojej cząsteczce, co powoduje, że są wysoce reaktywne i podatne na działanie tlenu oraz światła. Pod wpływem oddziaływania tych czynników tłuszcze nienasycone stają się niezwykle toksyczne dla naszego organizmu – przekształcają się w tłuszcze trans.

Tłuszcze trans

Niestety, tłuszcze trans to prawdziwa plaga współczesnych produktów spożywczych. Można je znaleźć m.in. w margarynach, rafinowanych olejach roślinnych, gotowych produktach piekarniczych, chipsach, chrupkach, fast-foodach, majonezach. Powszechnie stosuje się je również w gastronomii (m.in do smażenia). Stanowią składnik frytury do smażenia frytek.

Tłuszcze trans wytwarza się w procesie produkcyjnym na drodze uwodornienia. Jest to proces, w którym tłuszcze płynne otrzymują konsystencję stałą. Następuje to dzięki przyłączeniu atomów wodoru do cząsteczki tłuszczu, najczęściej przy udziale katalizatora, np. niklu. Tłuszcze te ceni się w przemyśle ze względów ekonomicznych, a także z uwagi na ich właściwości technologiczne. Ponadto łatwo się przechowują. My sami również możemy przyczynić się do ich powstania, jeżeli będziemy poddawać tłuszcze nienasycone działaniu temperatury i tlenu. Z tego też powodu nie można używać do pieczenia mąk orzechowych oraz prażyć orzechów czy nasion.

Sprawdź: Dlaczego mąka migdałowa nie nadaje się do wypieków?

Takie tłuszcze wytwarza się w sztuczny sposób i są one bardzo toksyczne dla naszego organizmu. Warto również wspomnieć, że tłuszcze trans występują także w produktach naturalnych, np. w mleku czy mięsie od zwierząt karmionych trawą (m.in. krów, bizonów, jeleni, owiec i kóz). Należy do nich m.in. kwas CLA, czyli sprzężony kwas linolowy, który ma udowodnione działanie przeciwnowotworowe oraz antyoksydacyjne.

Tłuszcze syntetyczne

Syntetyczne kwasy tłuszczowe trans powodują szereg skutków ubocznych. Zmieniają one strukturę błon komórkowych, przez co przyczyniają się do wzrostu oporności komórek na insulinę. Zmusza to trzustkę do zwiększonego wydzielania hormonu, co tym samym osłabia pracę tego narządu (insulinooporność jest nie tylko skutkiem jedzenia nadmiernej ilości węglowodanów). Tłuszcze te mają zdolność do wbudowywania się w nasze błony komórkowe w miejsce naturalnie występujących w nich kwasów i przez to zaburzają ich funkcjonowanie. Mogą wpływać na funkcjonowanie enzymów, m.in alfa-6 desaturazy.

Należy dodać, że tłuszcze trans przenikają przez łożysko, zatem stanowią duże niebezpieczeństwo dla rozwijających się płodów. Co więcej, mają zdolność do pozostawania w organizmie nawet przez dwa lata. Są zatem wyjątkowo szkodliwe dla kobiet planujących ciążę. Ponadto przyczyniają się do podnoszenia poziomu cholesterolu całkowitego, obniżają poziom frakcji HDL oraz podwyższają poziom LDL.

Obejrzyj film: Tłuszcze i cholesterol

Produkcja oleju roślinnego

Przemysłowo produkowane oleje roślinne najczęściej wytwarza się z oleju kukurydzianego, sojowego i słonecznikowego. Nasiona są łuskane, rozdrabniane i mielone, co czyni je bardziej dostępnymi dla rozpuszczalników w procesie ekstrakcji. Rozpuszczalnikiem stosowanym do ekstrakcji jest heksan. Używa się go m.in. w destylacji ropy naftowej, a jego niewielkie ilości niestety przedostają się do oleju.

W niektórych przypadkach ekstrakcja oleju odbywa się na drodze mechanicznej. Otrzymany wyekstrahowany olej zawiera substancje, które nadają mu konsystencję śluzową, a które eliminuje się poprzez ogrzewanie wody z kwasem fosforowym, a następnie wirowanie. Przy tym usuwa się także związki mineralne, fosfolipidy, składniki białkowe i cząstki cukrów.

Kolejnym etapem procesu produkcji olejów roślinnych jest rafinacja, mająca na celu zmniejszenie ilości wolnych kwasów tłuszczowych. Proces ten przebiega z użyciem wodorotlenku sodu lub mieszaniny wodorotlenku sodu z węglanem potasu. Olej miesza się z tymi związkami i otrzymuje się mydła, czyli sole sodowe kwasów tłuszczowych. Na tym etapie procesu olej ma zwykle barwę czerwono-żółtą. Ponieważ konsumenci są przyzwyczajeni do jasnożółtej barwy produktu, w kolejnym etapie olej poddaje się procesowi odbarwiania, m.in przy pomocy aktywnego węgla. Proces ten przeprowadza się w temperaturze 90 stopni Celsjusza, a nawet wyższej. Ponadto adsorbenty często pokrywa się kwasem siarkowym lub solnym, co zwiększa ich zdolności adsorbujące.

Ostatni etap

Ostatnim etapem tego procesu technologicznego jest dezodoryzacja, mająca na celu eliminację nieprzyjemnego zapachu i smaku. Często robi się to w temperaturze około 250 stopni Celsjusza. Zatem jest to kolejny proces, podczas którego stosuje się bardzo wysoką temperaturę, a ponieważ oleje roślinne zawierają w składzie głównie kwasy nienasycone, nie powinno się ich podgrzewać. Możemy zatem wywnioskować, że są one bogatym źródłem kwasów tłuszczowych typu trans i nie należy ich używać podczas obróbki termicznej.

Lepiej postawić na tłuszcze naturalnego pochodzenia, które można używać podczas obróbki termicznej: smalec, łój wołowy i barani, olej kokosowy czy masło ghee. Natomiast na zimno sprawdzą się takie tłuszcze jak: olej z wiesiołka, olej z ogórecznika, awokado czy oliwa z oliwek.

Prawa autorskie – zapoznaj się!